Reporte de 2da práctica

Antes de que llegara el día Martes 22, mis compañeros de laboratorio y yo nos pusimos de acuerdo para saber qué, como y con qué haríamos unas bebidas.

Antes de ingresar al laboratorio de alimentos y bebidas, la profesora nos revisó a cada uno de nosotros sus alumnos; Uniforme completo, uñas sin esmalte, sin pulseras ni nada por el estilo  y mucho menos con maquillaje.

Las bebidas que se realizaron fueron las siguientes:

Té de canela y manzana, que consistía poner 100 ml de agua en una cacerola junto con las canelas y manzanas (previamente cortadas en gajos, luego lo pusimos a fuego lento hasta llegar a p. de ebullición, servimos en una taza dejando únicamente el agua y colocamos una ramita de canela como garnitura.

Batido vegano, este fue especial dado que no llevaba nada de origen animal en su procedimiento, sus ingredientes fueron 2 plátanos, mora azul, fresas, agua y stevia. Su garnitura era una mora azul con una hoja de hierbabuena en la orilla del vaso.

Iniciamos colocando todos los ingrediente en la licuadora y finalmente lo servimos en un vaso para malteadas.

Zumo de carambolas, para este zumo únicamente se ocupó del jugo de 3 carambolas, se le quitó  la fibra o residuos de la fruta por medio de la colación y posteriormente se colocó en un vaso highball en donde colocamos una estrellita como garnitura (la estrellita sale del corte horizontal de la fruta) Se utilizó de la licuadora, sin agua.

Café caribe, lo hace diferente esta bebida a los demás cafés convencionales es que lleva una bola de helado que queda flotando en el vaso o taza (en nuestro caso usamos una taza) al final colocamos chispas de chocolate como garanitura sobre el helado. 

Comenzamos calentando el café en su escencia pura y luego lo pusimos en la taza donde posteriormente se colocó la bola de helado y por último las chispas de chocolate.

Antes de retirarnos y de probar las bebidas, cada equipo expuso al grupo sus bebidas, sus ingredientes y su forma de preparación.

Al final recogimos y lavamos lo que se debía, secamos y la práctica se dio como finalizada.

Reporte de la primera practica (garnituras)

El día martes 15 realizamos la primera práctica que consistió en aprender a hacer garnituras. Como materia prima usamos, limón, naranja, piña, carambola, fresas, cerezas, aceitunas, hierbabuena, pepino. También usamos chile molido, azúcar morena, azúcar blanca, sal y palillos de madera. Para empezar hicimos mise en place, luego hicimos los siguientes cortes en las frutas:

Limón: Rodaja, media luna y twist.

Naranja: Rodaja y media luna.

Piña: Triángulos medianos con cascara y sin cascara, triángulos pequeños sin cascara.

Carambola: Estrella.

Fresas: Rebanadas delgadas y mitades fresa.

Pepino: Bastones

Cerezas: Enteras

Hierbabuena: Solo se le quitaron las hojitas.

Después hicimos las siguientes combinaciones con las frutas, chile molido, azúcar morena, azúcar blanca, sal y palillos de madera.

Las combinaciones que usamos fueron:

Cereza con hierbabuena: En el borde de un vaso collin, hicimos una abertura a una cereza para poder incrustarla en el vaso y en esa misma abertura le pusimos una hojita de hierbabuena.

Rodaja de limón con hierbabuena: En el borde de un vaso collin, hicimos una abertura a una rodaja de limón, para poder incrustarla en el vaso, en la parte de arriba de la rodaja, con un palillo le incrustamos hierbabuena.

2 triángulos pequeños de piña con media fresa: En el fondo de un vaso collin, se incrusto en un palillo 2 triángulos pequeños de piña sin cascara junto con una media fresa.

Triangulo de piña con cascara y cereza: En el borde de un vaso collin, hicimos una abertura al triangulo mediano de piña con cáscara y con un palillo en la parte de arriba incrustamos una cereza.

Carambola con cereza: En el borde de un vaso collin, hicimos una abertura a la estrella que salió de la carambola en la parte de arriba incrustamos la cereza en el palillo.

Media luna escarchada con chile en polvo: En el borde de un vaso collin, hicimos una abertura a la media luna de naranja escarchada con chile en polvo y la colocamos en el borde.

Media luna de naranja con cereza: En el borde de un vaso collin, hicimos una abertura a la media luna de naranja, en la parte de arriba incrustamos un palillo con una cereza.

3 cerezas juntas: En un palillo incrustamos las 3 cerezas y las sumergimos en un vaso collin.

3 aceitunas: En un palillo incrustamos las 3 aceitunas y las sumergimos en una martinera

3 pepinos en bastones: Cortamos el pepino en bastones y los sumergimos en un vaso collin.

También escarchamos con azúcar morena el borde de un vaso old fasihon y en otro vaso old fasihon también lo escarchamos pero con sal y como garnitura agregamos un twist de limón al vaso. Por ultimo limpiamos los utensilios, mesa, y barrimos el suelo.

Utensilios del barman

Los utensilios de bar son herramientas esenciales en la coctelería y son necesarios tanto para servir una cerveza correctamente como para preparar un trago perfecto o bien para cumplir adecuadamente con las recetas.

Destapador o abrebotellas: El abrebotellas es una de las herramientas fundamentales para el bar, es cuestión de sentido común. Es de sentido común contar con varios en el bar y que además sean de diferentes tipos pues existen diferentes tipos de abrebotellas, unos sirven por ejemplo para abrir botellas de vino y quitar corchos mientras otros se utilizan para abrir botellas de cerveza o refrescos.

Medidor o Jigger: Los medidores son esenciales para preparar cócteles y la mayoría de los tragos más populares Un medidor consta de una especie de copa en la que se pueden servir las bebidas desde ambos extremos, generalmente uno tiene 1 o 1/2 oz de capacidad en el extremo inferior y 2 o 1 oz en el superior. Allí se vierte la bebida para luego volver a verterse en la mezcla.

Cuchara y cuchara de bar: Las cucharas de bar están especialmente diseñadas con finalidades en particular, medir y revolver varios ingredientes en los tragos.

Exprimidor: Si además tenemos en cuenta la cantidad de preparaciones que incluyen jugo de frutas, tendremos bien claro que un exprimidor nunca puede faltar en un bar.

Cuchillo o navaja para bar: La navaja para bar es un utensilio fundamental por la simple razón de que la gran mayoría de los tragos se sirven con frutas en trozos, rodajas o rebanadas, tanto como un ingrediente o como parte del decorado.

Mortero o mazo: El mortero está compuesto por dos partes: un vaso o recipiente y el mazo. Con ello se hacen maceraciones (proceso de extracción sólido (materia prima)-líquido (agua, vinagre, jugos, alcoholes), en las que se machacan uno o varios ingredientes determinados.

Shaker o coctelera: Se usa para mezclar cocteles. El uso del shaker va a depender de cada receta o las indicaciones en cada preparación. Para utilizarlo simplemente se abre la tapa o cubre-vaso desenroscando y se vierten los ingredientes que se desea. Luego se vuelve a enroscar para cerrar herméticamente y asegurarse de que no existan pérdidas mientras se agita el propio shaker. Comúnmente al mezclar un cóctel en un shaker, se agita entre 5 y 20 segundos, pero esto también va a depender de la preparación y los ingredientes que se busca mezclar, lo mismo ocurre con la intensidad que se aplicará. Luego de mezclar se levanta el tapón en donde se encuentra el filtro que cuela la mezcla y se sirve directamente en el vaso o recipiente necesario. Es muy importante tener en cuenta que en el shaker nunca se debe añadir sólidos ni gaseosos.

Licuadora o mixer: La licuadora o el mixer son otra de las herramientas más importantes para los cócteles, sobre todo para los más delicados, los tragos para el verano y los cócteles en punto “frozen” o congelado más que ningún otro, un ejemplo claro son los margaritas y la piña colada.

Hielera: Se utiliza para servir hielo en porciones individuales va acompañado por pizas para hielo.

Picahielo: Su función es la de servir en la labor de romper el hielo que pueda haberse formado en algún lugar, para lo cual se golpea su punta contra la superficie congelada y luego se procede a desastillarla. Es de acero inoxidable.

Escarchador: Consiste en un compartimento con tres recipientes, uno para jugo de limon, otro para sal y otro para azucar, varia según el uso mas apropiado(pueden ser productos con chile en polvo, canela, etc).

Popotes: Usualmente usado en bebidas, como para transferir líquidos de un vaso a la boca. También sirve para decoración.

Charola con corcho: Estas charolas cuentan con una elegante plantilla de corcho natural la cual está adherida al fondo de la charola; esta plantilla cumple con la función de evitar que copas, vasos, tazas, jarras, etc., se deslicen.

Tabla: Un utensilio plano empleado principalmente para cortar y picar algún alimento.

DISTRIBUCION DE LA BARRA INTERNA.

Atendiendo a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los

Bares, merece especial atención su instalación y equipamiento interno.

Afortunadamente, casi todos los Bares tienen una similar estructura interna:

Los mismos accesorios, compartimientos, cavas para vinos, estantes para

bebidas, productos enlatados, refrigeradoras, máquinas para enfriar

refrescos y copas, estantes apropiados para la cristalería, amplios

depósitos para hielo, grifos y purificadores para agua, calentadores para

copas, sifones, tomacorrientes estratégicamente ubicados, colgadores para

secadores, pozos para botellas de uso frecuente, estantes de exhibición de

botellas; y sobre todo, espacio para que al menos dos personas se puedan

desplazar con facilidad a la hora de mayor afluencia de público.

El profesional de la coctelería debe conocer ampliamente el sistema

operativo de las diferentes unidades del Bar.

Es muy grande el número de accesorios que un Bar puede contener, por

ello es importante que el Bartender se mantenga constantemente al día de

las  mejoras que la tecnología pone en la actualidad a nuestra disposición.

Bebidas no alcohólicas

Se entiende por no alcohólicas a aquellas bebidas que no presentan contenido alcohólico ya sea en su proceso de transformación o su proceso natural.

Se caracterizan por su contenido, dentro de esta división de bebidas hay otras subdivisiones tales como las bebidas estimulantes, digestivas, reconfort, energizantes, refrescantes y terapéuticos.

En lugar de poner alcohol podemos poner:

Agua, leche, jugo de frutas, etc.

El agua:

Cuerpo conformado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de hidrógeno H20 la calidad del agua es un factor muy importante en la fabricación tanto de bebidas alcohólicas como las no alcohólicas

La leche:

Se obtiene principalmente de la vaca aunque también en menor cantidad de la oveja y la cabra, tiene muchas vitaminas.

Las sustancias proteínicas de la leche son proteínas y enzimas.

Jugos de frutas:

Estas bebidas se consideran naturales cuando se obtiene de frutas y no se conservan en largo tiempo, lo que obligaría al uso de aditivos, tampoco se les debe agregar azúcar. Realmente y en la práctica, en un bar se utilizan más que todo jugo procesado.

Se consideran en este grupo a las bebidas naturales que han pasado por un proceso técnico para lograr su obtención y que son derivadas de las naturales.

— Yogurt:

— Aromáticas

Bebidas artificiales o fabricadas como la soda y gaseosa (aguas minerales, jugos minerales, aguas carbonatadas, etc)

Métodos de elaboración

Estos métodos que aquí se detallan son los más usados de acuerdo con el tipo de bebida. En cada receta se destacarán la utilización de hielo, tipos de bebidas y estos métodos de elaboración.

Batido:

Se prepara en una coctelera. Se suele colocar el hielo en cubitos y solo bebidas. El batido se hace con golpes fuertes de movimiento y no se debe batir más de 10 segundos promedio.

Batido de frutas

Directo:

Se elabora en el vaso, sin ningún proceso en especial. Primero se suele colocar el hielo en cubitos, y luego las bebidas alcohólicas de mayo a menor graduación (más alcohol primera... menos alcohol última).

bombay

Flameado:

Ciertas bebidas elaboradas deben ser calentadas antes de servirse. Esto suele llevarse a cabo dentro de una coctelera.

cookie monster

Frozen:

Se prepara en una licuadora. Se diferencia del licuado porque lleva grandes cantidades de hielo molido.

Margarita blue

Licuado:

Se prepara en una licuadora. Método para unir líquidos, frutas, esencias, hielo picado, etc.

Licuado de mango y naranja

Refrescado:

Solo cuando son líquidos. Se elabora en el vaso mezclador, con la cuchara larga

Dry martini

CRISTALERÍA DEL BAR

Shot

Como su nombre lo dice, se sirven shots, pero también se puede utilizar como una herramienta de medición. Es indispensable para los barrenders en cada barra.

Copa cóctel o martinera

Estas copas son perfecta para los martinis, manhattans y otras bebidas clásicas, están disponibles desde 3 a 6 oz.

Copa para vino blanco

Otra cristalería para coctelería común es la copa de vino blanco. La puedes encontrar con un tamaño desde 5 a 10 oz. Te aconsejamos que te quedes con la copa de vino más pequeña.

Copa para vino tinto

Esta copa está disponible de 5 a 10 oz. Ten en cuenta que el recipiente es más ancho que el cuenco de una copa de vino blanco, permitiendo que el vino respire.

Copa para champagne

El cuenco tiene forma cónica para evitar que las burbujas se escapen, su capacidad es de 5 onzas.

Vaso old fashioned

El tamaño varía desde 5 a 10 oz. Usa diferentes tamaños y complementalos con mucho hielo.

Vaso highball y collins

Estos vasos son los más versátiles. El tamaño varía desde los 8 a las 12 oz.

Copa brandy o coñaquera

Disponible en una amplia gama de tamaños, tallo corto, el tazón grande debe ser ahuecado en la parte de la mano para calentar el brandy o cognac.

Tarro Cervezero

De vidrio grueso, base gruesa, con asa y algunas veces con relieves, su capacidad varía porque hay diferentes tamaños , siendo 32 onzas lo más grande, es exclusivamente para servir cerveza.

Vaso Irish Coffee o refracteria

Se utiliza para combinaciones calientes, por esa razón tiene una manija,. Su capacidad varía de 6 a 8 onzas.

Jarras

Tienen diferentes formas, capacidades y tamaños, se utilizan para combinaciones con vino, como la sangría,también para champagnes, jugos y zumos.

Apertura del bar

Montar la barra  dependiendo del hotel

Abastecer de hielo antes ,durante y después del turno

Realizar garnituras para todo el turno

Abastecer el bar con la cristalería, bebida, snack etc. ,informar al responsable en turno

Es responsable de lo que se le entrega(requisición)

Respetar el horario de servicio que maneje el bar

Check list del personal en turno

Servicio con el cliente en la barra

Saludo cordial al cliente-huésped sin llegar a ignorarlo

Servicio personalizado

Si el cliente duda o tarda mucho en ordenar recomendarle bebida de la forma mas educada

Segundo turno, el responsable en turno realiza la requisición de lo que haga falta para el siguiente turno

Se dirige al huésped-cliente con un lenguaje educado y cortesía ,sin hacer caras y mucho menos ofenderlo

Cierre(relación con el cliente)

Suspender la venta de bebidas 30 min. Antes de la hora del cierre

Recoger y levantar la cristalería (barra y mesas)

Guardar restantes de productos pre elaborados con (p.e.p.s)

Limpiar el equipo y utensilios todas las noches antes del cierre ,ya que de no hacerlo será el responsable

El encargado del segundo turno debe verificar que puertas y ventanas del establecimiento estén cerrados

Nota: realizar la requisición para el siguiente día como(vinos, cerveza ,frutas, jugos,etc.)

Entregar al responsable en turno para su aprobación y recabar la firma del jefe de bares o gerente